塩麹を作ることにした。
理由は麹レモンサワーがうますぎてアルコールはもうこれだけでいいと思うくらいなので(個人差があります)
原材料である塩麹を料理に使ったらおいしいのではないかと考えた。
なぜ麹レモンサワーがこれほどおいしく感じるのか考えてみたが昔にショットバーに通っていたせいだ。
若い頃は居酒屋からスナックやキャバクラというコースと別にショットバーにも通ってた。
当時の注文はソルティドッグからのギムレットが定番だった。
ソルティドッグはどこのショットバーにも必ずあったので大して好きでもなかったが考えなくてよかったからとりあえずビールと同じ感覚だった。
ソルティドッグといえばウォッカベースに柑橘系のグレープフルーツと塩だ。
そして麹レモンサワーは柑橘系のレモンと塩麹にスピリッツに炭酸だ。
若い頃によく飲んで飲み慣れているためおいしく感じるのだろう。
そしてうまく塩麹が製造できればここにレモンを入れてサワーで自家製麹レモンサワーが作ることができそう。
他にも肉や魚を漬けて焼けばおいしい調味料にもならないだろうかという野望もある。
早速米麹を買ってきた。
実は安いところを何軒も回り買うまでに1週間かかってしまった。
相場は300gが税込400円弱なのだが麹に興味がない頃に確か税込300円以下でどこかのスーパーで見た記憶があったので探していた。
見つけたのはイオン系のザ・ビックだった😊
パッケージの裏に塩麹の作り方が書いてある。
容器に米麹300gと塩90gと水450ccを入れて混ぜて発酵してガスが出るので蓋を閉じずに２日に一度混ぜて1週間から10日で完成だ。
流石に一度に作って全部使い切れるのかわからないのでこのレシピの1/3だけ作ってみる。
米麹100g、塩30g、水150ccを混ぜて常温で1週間寝かせてみた。
後にわざわざ作らなくても出来合いの液体塩麹も発見した。
価格差があるし自家製の方が発酵が調整できてうまいのではないかと強がりを言いたい。
でもそれほど消費するような調味料でもないし常備になるなら毎回漬けるのも面倒なので出来合いを買った方がよさそう。
１週間経過したので使ってみよう。
匂いは甘酒に近いが甘ったるさは感じない。
臭くもいい香りでもない。
うっすらとタンパク質の髪の毛が溶けたような臭いが含まれている気もする。
まずは安いサワーでキリンレモン麹サワーを再現できないかだ。
買ってきたのはサンガリアのチューハイ気分のレモン味だ。
これを選んだのはとにかく安かったから。
税引で77円だった。
コップ少なめにスプーン半分の塩麹を混ぜてみる。
そして素のレモンサワーと塩麹を混ぜた自家製の塩麹レモンサワーを飲み比べた。
まず素のサワーだがお値段通りの味だ。
でも酸味は強く無いがピリっとしたレモンの味がする。
不味くはないがやっぱり77円のお酒だ。
塩麹を混ぜた方を飲んでみる。
味はまろやかになっていて塩気が効いていておいしいかも？
でも薄くなってしまった感は否めない。
元々安いサワーなので塩麹を入れても悪くはないが飲むならアルコールと炭酸とレモンを足したい。
本物は130円前後で販売しているがこの塩麹レモンサワーがどの程度近づいたかといえば77円が98円位にレベルアップした感じかな。
レモンと塩麹で熟成させたものを足せばかなりいい線まで近づきそう。
ただそこまでするならサワーを使うよりいっそスピリッツと炭酸と塩麹レモンでいちから混ぜて濃い目に作った方がいい。
やっぱり飲むならキリンの方がお手軽でコスパもいいかw
次は唐揚げに塩麹を使ってみた。
作り方は毎度の唐揚げレシピで醤油と酒に漬けておく代わりに塩麹を使った。
若鶏もも200gに対して
塩麹大さじ1
料理酒大さじ1
生姜5g
ニンニク3g
を袋に入れて混ぜて2時間半冷蔵庫で寝かせた。
袋のまま片栗粉でまぶして取り出しコンベンションオーブンで220°の表を10分、裏を6分焼いた。
まず普段と違ったのがサクッとした唐揚げになっていない😫
取り出して見るとフニャフニャ。
なぜか衣がない。
大失敗かと食べてみると
何だこりゃあ!
じっくりコトコト煮込んだ塩味の焼鳥のような食感だ。
他に表現できない。
新食感だ。
柔らかいタンドリーチキンの塩麹味とでも言えばいいのか。
惜しむらくは唐揚げのように衣がパリッとしなかったこと。
塩麹の影響で片栗粉がパリッとしなかったのか溶けちゃったのかよくわからない。
これだけタンパク質が柔らかくなるってことは胃や腸も溶けないか食べながら心配になるｗ
次は先の失敗から小麦粉と片栗粉を混ぜて皿の上で衣を厚めにまぶしてオイルスプレーで油をかけて万全で唐揚げに再挑戦した。
漬け込んだ時間は今回は2時間だ。
焼いた時間は表13分、裏5分だ。
うーん(゜゜)
必ず成功する鉄板なレシピだがやっぱり衣が無い。
正確には衣の膜はあるけれど鶏肉と同化しているのかパリッとしない。
塩麹と鶏のタンパク質と片栗粉でへんな化学反応起こしているのかわからないけれどオーブンではムリっぽい。
コンベクションオーブンじゃなくて揚げたら何とかなるんか？
そして二度食べてみると鶏肉はもっと弾力があった方がおいしいと感じる。
1回目はあり得ない食感だったので面白かったが同じ食感を二度食べると微妙だ。
漬ける時間をもっと短く調整した方がいい。
鶏肉はチキンカレーの下味とかにいいのかも。
そして次はフライパンで焼くだけのお手軽なトンテキだ。
基本鶏肉と同じ配合で包装トレイのまま上下に塗って2時間半漬け込んだ。
当初は思ったほど柔らかく感じなかった。
食べてみるとこの焼き加減ならこんな感じの柔らかさで妥当だ。
しかし1枚は焼きが足りず中が赤かったのでフライパンで放置して焦げるほど焼いてしまったら塩麹漬けの真価が発揮された。
かなり熱を加えても肉が固くなっていない。
普通中が真っ白になるまで火を通してしまうとトンテキは途端にパサパサで硬くて不味くなる。
それがギリギリまで火を通した肉と変わらないほどの弾力だ。
そして味は鶏肉の比ではないほど激ウマ。(個人的な感想です)
塩麹がトンテキのタンパク質を溶かして旨味成分を引き出しているんじゃないか？
これからのトンテキは塩麹漬けに決定した瞬間だ。
トンテキの焼き加減が苦手で赤いのが嫌でいつも焼きすぎて不味いのしか作れない奥様は試していただきたい。
塩麹だけで十分美味しいが味変で別のステーキソースや玉ねぎやソースとかを加えるのもありかな。
あと魚のスズキも２枚のうち1枚を塩麹漬けにして煮魚にして食べ比べたががほとんど味の違いは分からなかった。
おそらく塩麹は豚肉と相性がよさそう。
次は豚肉を塩麹に漬けてしっかり片栗粉を掛けてなんとか外側をカリカリにして酢豚を作りたい。
これはいい調味料を手に入れたぞ😊
ちなみに薄味好きなので塩麹は大さじ1でちょうどよかったが塩味が足りない方は1.5杯で漬け込むか酒を少なめにするといい。
それでも塩加減が薄い方は軽く塩なり味噌なり醤油を追加する。
但し高血圧の方は要注意だ。
あと塩麹の味を引き立てるならニンニクはもう少し控えめがよかったかも。