安い真空パック機を購入し、冷凍真空パックで食品を保存するようになった。
右下の肉はかびているように見えるが、手作りサラダチキンで黒い点々はバジルだ。とても美味しい。
肉はメガパックを安く購入し、小分け冷凍真空パックで十分新鮮な状態を保てる。
たまに買ってくる刺身も、大きめのサクをお安く買って小分け保存できると嬉しい。
特に鯛の刺身が安くて美味しそうな時に買いだめして冷凍真空パックし、好きな時に取り出して宇和島鯛めしを作って食べたい。
しかし、刺身を家庭で冷凍すると、うまく解凍してもドリップが出てしまい、身がヘナヘナになって美味しくない。
理由は家庭用冷蔵庫の温度があまり低くなく、-18度前後で冷凍するため、最大氷結晶生成温度帯で食品を凍らせる時間が長くなるからだ。
この温度帯で凍らせると、下記３番のように氷の結晶が大きくなり、細胞が破損されてドリップが出てしまい、身が崩れる。
肉の場合は生で食べることはないのでそこまで気を使う必要はないが、水分が多く生で食べる刺身では、その違いが顕著に分かる。
一方で、２番のように急速冷凍すれば、氷化した結晶が小さくなり細胞が壊れないので、ドリップも少なく新鮮なまま食べられる。
スーパーの冷凍刺身は急速冷凍されているので、うまく解凍すれば美味しく食べられる。
そこで業務用急速冷凍機の登場だ。
強制冷風を当てて一気に冷却する機械だ。
安くてコンパクトなら欲しいが、50万円は出さないといけないし、電気代も凄まじそう。
釣りが生き甲斐で、釣った魚を締めて真空パックし、急速冷凍していつでも調理して楽しみたいという目的があるか、魚屋でもやらない限り、買える品ではない。
次に考えられるのは、業務用の冷凍庫にアルコール液を満たし、その中に真空パックした食材を漬け込み急速冷凍する方法だ。
急速冷凍庫よりは安いが、これも業者が使っている。
アルコール100%の氷点は-100度以下なので、60-70%のアルコールを-30度くらいに冷やして、その中に漬け込めば、最大氷結結晶生成温度帯を短くして高速冷凍ができる。
熱伝導率は気体より液体の方が高い原理を利用している。
氷点下に一気に冷却する時に使われる液化窒素のアルコール版という感じだろうか。
専用冷凍庫ではなく、小さな業務用冷凍庫に大きな容器を入れてアルコール77で満たし、その中で急速冷凍をしている業者さんもいるので、先ほどの機械よりは敷居が低い。
それでも業務用冷凍庫を買う必要があり、大量のアルコールの液体を管理するのが面倒だ。
キッチンで置く場所に困るし、飽きたら邪魔になる。
そしてもう一つ、アルコール冷却の簡易版の速凍くんだ。
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これは、アルコールの袋を冷凍庫に入れて、急速冷凍したい食材を挟むだけ。
パックのポリ袋が邪魔で、アルコールの中にドボンするよりは熱伝導が悪そうだが、それでも商品が存在するなら、普通に冷凍するよりは急速冷凍になるのだろう。
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大き目のサイズは６万円台で販売しているのでこれで急速冷凍ができなきゃ詐欺になる。
それに製造元のダイレイはまともな会社のようなので大丈夫だろう。
業者の方が使えているというレビューもあった。
ポチろうと思ったが安い方の１万円台でも勿体ない。
考えてみれば中身は単なるアルコールだ。
そうだ!自分でアルコールを買って真空パック機でシールして似たようなモノを作ればいい。
調べてみると急速冷凍に使えそうなアルコールはパストリーゼ77で5リットル4000円だ。
うーんこれも高いなぁw
ふとコロナ禍の消毒用に買った3リットルのアルコールがまだほとんど残っていることを思い出す。
当時はアルコールが品切れでこの商品の納期も結構かかった。
ダンボールのパッケージが燻んで朽ちかけるように洗濯機横に置いてあった。
ビニールパックでかなり放置していたのでアルコールが抜けて度数が下がっていそうだがまずはこれで一度試してみればいい。
ちゃんと使えればパストリーゼ77で作り直してもいい。
アルコールを真空袋 彊美人に入れて手作業で空気を軽く抜いて真空パック機でシール(熱圧着)した。
安物の真空パック機なので空気を引いたらそのままアルコールまで溢れてきそうで怖いので空気が残ってしまったのは諦めた。
さてこれで挟んで本当に急速冷凍できるのかチェックすることにした。
-18度前後なので業務用の-20〜-80度あるものに比べたら遅いだろうが冷気で冷凍するより高速であれば意味はある。
冷凍庫に40ccの水をジップロック入れてこのアルコールパックに挟んだ場合と挟まなかった場合でどの程度冷凍時間に差が出るかをチェックする。
20ccは約90分で凍るらしいのでジップロックで薄くした40ccならもう少し早く凍りそうと10分毎で観察した。
実際には10分でアルコール袋に挟んだ左の水がほぼ凍っており右も氷の膜ができていた。
そこで次は15分で取り出したら左はカチカチ、右はみぞれ状だった。
その後右が45分程度で凍った。
冷凍する体積にもよるが通常冷凍の約3倍冷凍能力というところだろうか？
アルコールにドボンする20倍急速冷凍に比べるとかなり遅いがこのあたりが家庭用の限界だろう。
刺身に使うのは厳しいかもしれないが調理する予定の魚を真空パックして急速冷凍するならありかな。
今後使っていこう。
ChatGptさんによる補足
文章全体としては、内容に大きな間違いは見当たりませんが、いくつか細かい点での注意点を指摘します。
1. アルコールの濃度: 「アルコール100%の氷点は-100度以下」とありますが、実際のエタノール（一般的なアルコール）の純度が高くても100%に近いものは少なく、一般的には95～96%程度が多いです。また、エタノールの氷点は100%で約-114度ですが、これは純粋なエタノールの話であり、使用するアルコールの種類や濃度によって異なります。もし具体的な商品名や使用するアルコールの種類が分かれば、より正確な情報が得られるでしょう。
2. 家庭用冷凍庫の温度: 家庭用冷凍庫の標準的な温度は-18度前後であると述べていますが、実際にはこれが家庭用冷凍庫の基準とされています。ただし、個々の冷凍庫の性能や設定によって多少のばらつきがあります。使用する冷凍庫の温度が正確であることを確認するために、温度計での計測も推奨されます。
3. アルコールパックの熱伝導率: 「アルコールの中にドボンするよりは熱伝導が悪そうだが」という部分ですが、確かにパックのポリ袋が介在すると熱伝導は劣化する可能性があります。しかし、具体的にどの程度影響があるかは、実際の冷凍試験で確認する必要があります。
4. 急速冷凍の原理: 急速冷凍の説明に関して、「最大氷結結晶生成温度帯で食品を凍らせる時間が長くなると細胞が破壊される」という記述は正確ですが、急速冷凍がなぜそれを防ぐかについて、もう少し科学的な背景を説明すると理解しやすいでしょう。急速冷凍は、氷の結晶を極めて小さくすることで、細胞の破壊を防ぎます。
5. 表現の一部: 「中身は単なるアルコールだ」という表現は、内容としては問題ありませんが、「単なる」という言葉がやや軽視するニュアンスを含んでいるかもしれません。特に自作の急速冷凍装置を作る場合は、安全性に十分注意が必要です。 全体的に、実験や実施において安全面や精度を確認することを心がけると良いと思います。